PLAN DE FORMATION 2019 :
RAPPEL DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE
MAITRISE DES RISQUES
OBJET DE LA FORMATION
Mise à niveau des connaissances pour le personnel de production en restauration collective sur le rappel des règles législatives en vigueur qui seront orientées sur quatre axes :
RAPPEL : Sur le respect des normes sanitaires par l’ORT « organisation rationnel du travail » en production chaude et froide (BONNES PRATIQUES D’HYGIENE).
FORMATION SUR LA MAITRISE des risques et des dangers ainsi que les règles de fonctionnement en cuisine collective (Décret N° 2013 731 du 24 juin 2011).
RAPPELER, comprendre et appliquer les enjeux de la réglementation (PAQUET HYGIENE). (Le règlement CE N° 178 / 2002 / FOOD LAW).
RAPPELER les contraintes de la traçabilité (De l’étable à la table ou de la fourche à la fourchette)
Arrêté Européen du 18 Octobre 2013
Cet arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires destinés à l’alimentation humaine autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Pour l’application du présent arrêté, on entend par :
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Denrée alimentaire périssable
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Denrée alimentaire très périssable
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Remise directe
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Restauration collective
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Cuisine centrale
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Préparation culinaire élaborée à l’avance
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Restaurant satellite
Suite à ce nouvel arrêté sont abrogés les arrêtés suivants : L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.
L’arrêté du 28 Mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
L’arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d’hygiène applicables aux établissements d’entreposage de certaines denrées alimentaires.
Acte
Règlementation (CE) N° 852 / 2004 et 853 / 2004 du parlement européen et du conseil, du 29 avril 2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaire.
Synthèse
Cette révision de la législation communautaire concerne les règles d’hygiène alimentaire figurant dans la directive 93/43 /CEE du conseil afin de mettre en place une politique globale et intégrée s’appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme jusqu’au point de vente au consommateur.
Le PMS (plan de maitrise sanitaire) doit être conçu pour décrire des mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il est établi de 4 axes : Bonnes Pratiques d’Hygiène, la méthode HACCP, la traçabilité de la fourche à la fourchette et la gestion des non-conformités.
DEROULEMENT PEDAGOGIQUE POUR CETTE FORMATION
DEROULEMENT SUR 1 JOUR |
LES METHODES PEDAGOGIQUES |
DUREE |
Matin
Après- midi |
Présentation de la formation au personnel présent et du formateur (tour de table) Le déroulé pédagogique : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en production cuisine et au service + petit déjeuner. La législation, les obligations légales. Les responsabilités du personnel. Où sont les risques ? Rappel sur les bactéries. Les allergènes (les obligations). PAUSE DEJEUNER Lors de la reprise rappel du matin : La traçabilité de la fourche à la fourchette. L’hygiène du personnel (règles et recommandations). Explication sur le PMS (plan de maitrise sanitaire). Maitrise des invendu (anti gaspillage). Tour de table (questions / réponses). Évaluation par un quiz. Signature de la feuille de présence, de l’attestation et de l’évaluation de cette journée de formation. Fin de la journée de cette formation. |
7H |
EVALUATION
L’évaluation sera effectuée à la fin de la journée de formation afin que le stagiaire puisse le formuler après réflexion.
CETTE EVALUATION PORTERA SUR :
Le taux d’atteinte des objectifs pédagogiques. Les propositions d’amélioration de cette formation
Le niveau de satisfaction du stagiaire. La typologie des difficultés rencontrées.